こんにちは。
最近はワークショップなどで手作り味噌に挑戦する人が増えたなぁと感じています。
ワークショップで作り方を覚えたら、次からは自宅で一人で作ることもできるし、手作りすることで改めて味噌の奥深さに気づくことがあるかもしれませんね。私の場合は、老舗蔵元が守り続けている伝統味噌の良さが少し分かったりもして、手作りと蔵元の味噌両方を使い分けて楽しめるようになりました。
さて、今回はワークショップでは扱いにくい甘酒を手作りしたい人向けに、麹を選ぶポイントについてまとめてみました。この記事は、第２弾、第３弾と続き、最終的に自宅で甘酒が作れるようにまとめていますので、初めて麹を買う人や甘酒作りに挑戦したい人に是非読んでいただけたらと思います。
こんな人に読んでほしい
・これから甘酒作りに挑戦したい人
・以前甘酒を作って上手くできなかったがリベンジしたい人
・どんな麹を買えばいいか迷っている人
・麹の扱いが難しいと感じている人
・手作り甘酒は難しそうだと感じている人
甘酒用の麹とは？ | 麹の種類はいろいろ
「麹（こうじ）」とは、蒸した米や麦、大豆などの穀物に「麹菌（こうじきん）」というカビの一種を繁殖させたものです。この麹菌を米に培養したら「米麹（こめこうじ）、麦なら「麦麹（むぎこうじ）、豆なら「豆麹（まめこうじ）」になります。
「えっ、カビを？！」と意外に思うかもしれませんが、古来より日本人はカビや酵母、細菌などの微生物を上手く用いて発酵食品を発展させてきた民族なのです。
これらの麹を使って食材を発酵させたものが、日本の伝統調味料である味噌、醤油、みりん、日本酒、酢などになります。
そして甘酒作りには、主に米から作られる「米麹（こめこうじ）」が使われます。
米麹はスーパーやネットなどで市販品が多く出回っていますので、甘酒や塩こうじなどの麹調味料を手作りしたい人にも入手しやすいものとなっています。普段、買い物するところに麹が売られているか確認してみましょう。
ここで1点注意があります。麹には、白米の麹と玄米の麹（玄米麹）があります。広く流通しているのは白米の麹なので、スーパーでは玄米麹はあまり見かけないかもしれませんが、もし、ネットなどで探したときに玄米麹がオススメに出てくるかもしれません。
玄米麹はクセが強い（上級者向きという意味です）ので最初は避けたほうが無難です。何度か甘酒や塩こうじを手作りした後もっと幅広い味に挑戦してみたくなったら、玄米麹を試してみてくださいね。
というわけで、甘酒を手作りするために、まずは白い米麹を買いましょう。
生麹（なまこうじ）と乾燥麹（かんそうこうじ）、どっちがいい？
麹を製造している麹屋（こうじや）の直販店に行って「麹をください」というと、「乾燥と生、どちらですか？」と聞かれます。
できたての麹は水分量が多く、ややしっとりしています。これが生麹です。生麹は雑菌がつきやすいので、購入後は冷蔵庫で保管し、２週間をめどに使い切りましょう。
乾燥麹は生麹を乾燥させて水分を約３割程度取り除いたもので、ほとんどの場合、常温で保存することができます。スーパーなどで売られている麹は、たいていこの乾燥タイプです。
さて、よくある質問ですが、生麹と乾燥麹、どちらがより美味しい甘酒を作れますか？
答えは、生か乾燥かは関係ない、です。
AIに聞いたら「生麹のほうが上」という回答があるかもしれませんが、商品パッキングの技術や流通時の保管方法などが改善された今の時代では、もはや生か乾燥かによる品質の違いはありません。
これは私自身、いろんなメーカー・蔵元の生麹や乾燥麹を使ってみた経験からも言えることです。
というわけで、麹を選ぶポイントは、生か乾燥かではなく、入手しやすいかどうか、すぐに使うかどうか、手頃な価格かどうかなどを総合的に見て決めてくださいね。
まとめ
繰り返しになりますが、初めて甘酒作りに挑戦する場合、米麹を選ぶポイントは、「気軽に買えるもの」で十分です。
麹は、甘酒や塩こうじ、味噌など加工食品に変わるので、最初から麹そのものの味や食感にそこまでこだわる必要はあまりないと感じています。
まずは、麹の扱いになれることがこれからの楽しい発酵ライフに一番大切です。
次回は、甘酒作りに必要な道具類や麹を扱う上で知っておいたほうがいい性質について触れていきますので、是非続きも読んでいただければ嬉しいです。
それでは、今回はこのへんで。
読んでいただきありがとうございました！
