【発酵の手仕事】金山寺味噌づくり | 作り方で味はどう変わるか?

こんにちは。

8月に金山寺味噌(きんざんじみそ)作りのワークショップに参加した際、つい勢いで金山寺こうじ400g入りを一袋購入してしまいました。すぐに使う予定がなかったので、ひとまず冷凍庫で保管していました。

金山寺こうじとは、味噌を手作りするときに入れる麹(こうじ)の一種で、発酵に欠かせない材料です。

あれから2カ月。

真夏の盛りに仕込んだ金山寺味噌は、常時35℃のキッチンに常温で置いて2週間くらいで食べごろになり、とても美味しくて箸休めに少しずつ頂いています。まだ3分の1くらい残っているのですが、冷凍庫に置いたままの麹(こうじ)をそろそろ使いたくて、第二弾を作りました。

金山寺味噌(きんざんじみそ)とは

地域によってはあまり馴染がないかもしれませんので、ざっくり説明します。

そもそも味噌の歴史は、鎌倉時代に中国で修行した覚心という興国時(和歌山県由良)の僧侶が持ち帰った味噌の製法が紀州に伝わり、僧侶達の保存食として広まったという説が有力のようです。その後、地元の庶民が味噌に野菜を入れたのが今の金山寺味噌の元になっています。

余談ですが、この味噌桶の底にたまった液体が美味しいことを発見し、醤油の原型となったという伝説もあります。

関西地方ではわりと馴染深い金山寺味噌はスーパーでも売られているのですが、具(野菜)が少ないことと、腐敗を避けるために砂糖が多く使われて甘味が強すぎるため、たくさん食べると罪悪感が出てしまいます。その点、家庭で作る金山寺味噌は野菜をたっぷり使って、砂糖の量も調整できるのが手作りならではのメリットです。

材料

  • 金山寺こうじ 400g(一袋) ※今回は大正屋醤油店(島根県)のこうじを使用
  • 好きな野菜 200g   ※ナス、キュウリなど水気の多い野菜は塩出ししておく。
  • しょうゆ 250cc
  • 砂糖 100g
  • はちみつ 50g   ※蔵元のレシピでは水飴180~200g
  • 本みりん 大3

作り方

今回は麹の蔵元である大正屋醤油店(島根県)さんが袋の裏側に書いてくれている「おいしい金山寺みその作り方」どおりに作ってみることにしました。甘味は少し控えめにしました。

①大きめの鍋でしょうゆ250ccを温めながら水飴(水飴がないのでハチミツで代用)と砂糖100g位を溶かし、みりん又は酒を少量加え、調整液を作ります。

②調整液を85℃位まで煮て、その中に野菜を入れてよくかき混ぜます(野菜を殺菌するため)。

③調整液が60℃以下になったら金山寺こうじ400gを加え、よくかき混ぜます。

④保存容器に移し、常温で1カ月間熟成保存しておきますと出来上がります。

※容器に移す際は空気を抜きながらグイグイ押さえつけて入れると調味液が全体に回ります。

※容器の一番上にラップを敷いて塩などを重石としておくといい感じにおさまります(熟成も早まります。)

※じゃが芋、サツマイモなどのイモ類や葉物類(ほうれん草、小松菜など)は一般的に金山寺味噌に不向きと言われていますので避けていただくほうがよいと思います。

食べ方・保存

保存食として漬物と同じ箸休めの感覚で食べることが多いですが、他にも納豆に加えたり、キュウリに付けてそのまま丸かじりしても美味しいです。日本酒にもよく合います。

少しずつ熟成していきますので、食べるたびに味が変化していく過程も楽しんでいただければと思います。

1カ月したら冷蔵庫に移して保管し、ゆっくり熟成させてください。3カ月くらいをメドに食べ切ってください。

感想

ワークショップでは野菜は塩出しせず、ザクザクきって塩と砂糖を入れて麹と一緒にもみ込みました。火は一切使っていません。それでも、真夏の盛りで35℃の部屋に2週間置いても腐らないのは、乳酸菌やこうじ菌がうまく働いて人間にとってよい菌を作り出してしてくれているからです。手作りならではの楽しみ方だと思います。

一方、今回の蔵元の作り方は、野菜を軽く温めたり、はちみつや砂糖など甘味が多く入っています。まさに万人向けに美味しく安全に食べれるように考えられたレシピです。もちろん、このレシピも発酵熟成してくれると思います。

どちらの作り方も簡単ですが、今回の蔵元のレシピだと野菜を切るところから始めて30分ほどでした。普通の味噌を作るよりも簡単にできますよ~

今日作った金山寺味噌は1カ月後には完成するので、二つの作り方で味がどう変わるのか、自分の舌で確かめるのが楽しみです。

よかったら参考にしてくださいね。

それでは、今回はこのへんで。

読んでいただきありがとうございました!

 

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びびんちょのアバター びびんちょ 発酵職人

こんにちは。

このブログの運営者のびびんちょです。

はい、びびんちょって言うんです。誤植ではありませんよ笑

このサイトを訪問していただきありがとうございます。

50代、バツイチの女性です。

昨年春にサラリーマンを卒業し、今は自然に寄り添うように米と野菜を育てています。お金もぼちぼち稼がなくてはいけないのですが、心穏やかに今の生活を続けるにはどんな稼ぎ方をすればいいのか。雇われるという発想から切り替えて、自分で仕事を創る方向でただいま模索中です。

このブログでは、米作り、家庭菜園、季節の手仕事や発酵調味料の手作り、ふと想ったことなど日々の生活を綴っていきますので、よかったら是非定期的に訪れてくださいね。コメントなども頂ければ嬉しいです。

ここからは私のこれまでの生き方や環境などを簡単に紹介させていただきます。

私は20代後半のとき子供を産んですぐに離婚。一人息子を引き取り、一人で育てていくために必死で働きました。しかし、一生懸命働いたところで幼い子供を持つ女性に世間は甘くない。30歳のとき、このままでは息子の学費も稼げないと強い危機感を抱きました。

どうしたらいいか考えた末、当時、ダブルスキルという言葉が流行っていたので、得意の英語を武器にさらに専門分野を身に着けることが出来ればダブルスキルになるのではと思い立ち、そこから数年法律を学びました。法律の勉強をしながら専門職みたいな形で運よく上場会社に採用されたのが30代前半。その企業では、性別も学歴も関係なく、実力で賃金が決められていました。

それからは文字通り無我夢中で働きました。管理職にもなりました。それなりによい収入でそれなりの暮らしが出来ていたのではと思います。当時の私はまさに物質主義的な感覚のなかで生きていました。

そして数年前、一人息子は大学を卒業して家を出ていきました。

「もう毎日ご飯を作らなくていいんだ!」「教育費の支払いもない。なんて気楽!!」

私は息子が独立した後も同じマンションに住み続け、好きなだけ趣味にお金を使い、好きなだけ残業して専門職のキャリアを活かして転職もしました。

ところが、です。ようやく訪れた一人暮らしを存分に満喫しようと思っていたけど、ある日気づいてしまったんですね。

「今のこの生活は私が本当に望んでいるのことなのか?」

いつも時間に追われて「忙しい」が口癖。駅まで歩く数分間、どんな人とすれ違って、どんな景色を見たか全く覚えていない。頭のなかはスケジュールのことでいつもいっぱい。

仕事に趣味にいつも忙しくて「余裕」がない。なぜこんなに「忙しい」のか?周りの景色を見る気持ちの余裕もないような生活が本当に豊かなのか?

そしてさらに出てきた疑問。

「あれ?私、何のためにこんなに必死で働いているんだっけ?」

友人にこの質問をしたら「そりゃ、老後のために決まってるでしょ!」という返事。

多分、友人の答えは至極まともな考えなんだろうけど、私は到底受け入れられず。

「やっぱり違う。自分もおかしいかもしれないけど、何かが違う。体がそう言ってる。」

いわゆる直感というものだったのかもしれません。その生活を手放してみろ、と。

それを手放した先にどんな景色が待っているのか。それを見たくなりました。

そんなあれやこれやの疑問をきっかけにそれまでの生き方を手放し、自然と寄り添い「ごきげんに暮らす」をテーマに日々の生活を綴ります。

どうぞよろしくお願いします。

2026年7月21日
びびんちょ

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