こんにちは。
8月に金山寺味噌(きんざんじみそ)作りのワークショップに参加した際、つい勢いで金山寺こうじ400g入りを一袋購入してしまいました。すぐに使う予定がなかったので、ひとまず冷凍庫で保管していました。
金山寺こうじとは、味噌を手作りするときに入れる麹(こうじ)の一種で、発酵に欠かせない材料です。
あれから2カ月。
真夏の盛りに仕込んだ金山寺味噌は、常時35℃のキッチンに常温で置いて2週間くらいで食べごろになり、とても美味しくて箸休めに少しずつ頂いています。まだ3分の1くらい残っているのですが、冷凍庫に置いたままの麹(こうじ)をそろそろ使いたくて、第二弾を作りました。
金山寺味噌(きんざんじみそ)とは
地域によってはあまり馴染がないかもしれませんので、ざっくり説明します。
そもそも味噌の歴史は、鎌倉時代に中国で修行した覚心という興国時(和歌山県由良)の僧侶が持ち帰った味噌の製法が紀州に伝わり、僧侶達の保存食として広まったという説が有力のようです。その後、地元の庶民が味噌に野菜を入れたのが今の金山寺味噌の元になっています。
余談ですが、この味噌桶の底にたまった液体が美味しいことを発見し、醤油の原型となったという伝説もあります。
関西地方ではわりと馴染深い金山寺味噌はスーパーでも売られているのですが、具(野菜)が少ないことと、腐敗を避けるために砂糖が多く使われて甘味が強すぎるため、たくさん食べると罪悪感が出てしまいます。その点、家庭で作る金山寺味噌は野菜をたっぷり使って、砂糖の量も調整できるのが手作りならではのメリットです。
材料
- 金山寺こうじ 400g(一袋) ※今回は大正屋醤油店(島根県)のこうじを使用
- 好きな野菜 200g ※ナス、キュウリなど水気の多い野菜は塩出ししておく。
- しょうゆ 250cc
- 砂糖 100g
- はちみつ 50g ※蔵元のレシピでは水飴180~200g
- 本みりん 大3
作り方
今回は麹の蔵元である大正屋醤油店(島根県)さんが袋の裏側に書いてくれている「おいしい金山寺みその作り方」どおりに作ってみることにしました。甘味は少し控えめにしました。
①大きめの鍋でしょうゆ250ccを温めながら水飴(水飴がないのでハチミツで代用)と砂糖100g位を溶かし、みりん又は酒を少量加え、調整液を作ります。
②調整液を85℃位まで煮て、その中に野菜を入れてよくかき混ぜます(野菜を殺菌するため)。
③調整液が60℃以下になったら金山寺こうじ400gを加え、よくかき混ぜます。

④保存容器に移し、常温で1カ月間熟成保存しておきますと出来上がります。
※容器に移す際は空気を抜きながらグイグイ押さえつけて入れると調味液が全体に回ります。
※容器の一番上にラップを敷いて塩などを重石としておくといい感じにおさまります(熟成も早まります。)
※じゃが芋、サツマイモなどのイモ類や葉物類(ほうれん草、小松菜など)は一般的に金山寺味噌に不向きと言われていますので避けていただくほうがよいと思います。

食べ方・保存
保存食として漬物と同じ箸休めの感覚で食べることが多いですが、他にも納豆に加えたり、キュウリに付けてそのまま丸かじりしても美味しいです。日本酒にもよく合います。
少しずつ熟成していきますので、食べるたびに味が変化していく過程も楽しんでいただければと思います。
1カ月したら冷蔵庫に移して保管し、ゆっくり熟成させてください。3カ月くらいをメドに食べ切ってください。
感想
ワークショップでは野菜は塩出しせず、ザクザクきって塩と砂糖を入れて麹と一緒にもみ込みました。火は一切使っていません。それでも、真夏の盛りで35℃の部屋に2週間置いても腐らないのは、乳酸菌やこうじ菌がうまく働いて人間にとってよい菌を作り出してしてくれているからです。手作りならではの楽しみ方だと思います。
一方、今回の蔵元の作り方は、野菜を軽く温めたり、はちみつや砂糖など甘味が多く入っています。まさに万人向けに美味しく安全に食べれるように考えられたレシピです。もちろん、このレシピも発酵熟成してくれると思います。
どちらの作り方も簡単ですが、今回の蔵元のレシピだと野菜を切るところから始めて30分ほどでした。普通の味噌を作るよりも簡単にできますよ~
今日作った金山寺味噌は1カ月後には完成するので、二つの作り方で味がどう変わるのか、自分の舌で確かめるのが楽しみです。
よかったら参考にしてくださいね。
それでは、今回はこのへんで。
読んでいただきありがとうございました!



コメント
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[…] 【発酵の手仕事】金山寺味噌づくり | 作り方で味はどう変わるか? こんにちは。 […]